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ドイツワイン豆知識

ドイツでは、法的に登録されてドイツワイン法の規制を受ける葡萄畑はすべて、

上級ワインQbA・QmPを作ることができる。

このように規定することによって、葡萄畑の乱開発を制限し、

ドイツワイン全体の品質を高く保っている。

そのため公的機関が行うさまざまな検査に パスしなくてはならない。

またドイツでは、たとえば収穫時期が近づくと畑が閉鎖され、

生産者が勝手に立ち入ることは禁止される。

地域に委員会が設置され、

この委員会が毎日葡萄の糖度を検査し、 「主摘み」の期日を決定する。

(よって Spätleseはその7日後から収穫。)

ドイツ・ワイン法が改定され、 QmPクラスの辛口ワインの新たな等級として、

クラシック(Classic)、セレクション(Selection)の 2等級が制定された。

(QbAクラスは従来通りtrockenなどと表記。)

 

ドイツワイン格付け

Q.m.P: Quäitatswein mit Präikat

肩書付上質ワイン

発酵前に補糖の必要がないほど十分な

天然糖分を有する葡萄から醸造される。

そのモスト量によりカビネット、シュペトレーゼ、

アウスレーゼ、ベーレンアウスレーゼ、

アイスヴァイン、 トロッケンベーレンアウスレーゼの

6等級がある。

モストの発酵を途中で強制的に止めることで

甘さを出している。

モストとは未発酵葡萄搾汁のことで、

モスト量(Mostgewicht)とは モストの糖度のことである。

モスト量はモススと水の比重を

比重計(Oechsle-Waage)で図る。

その単位はエクスレoechsle度であらわされる。

葡萄の成熟度(=糖度)によって6段階に分類される。

カビネットについては、品種・アルコール度、

視覚・臭覚・味覚の条件は QbAと同一であるが、

シュペトレーゼ以上のものは、

さらにそれぞれ最低糖度の他にも諸条件が定められている。

カビネット Kabinett

最低モスト量67エクスレ(=潜在アルコール度8.6)。

最低アルコール度7%。

ラインガウのエーバーバッハ修道院醸造所において、

1811年に最良年を迎えた際、

Steinberger Auslese Cabinetとして

出荷されたことがKabinettの語源。

シュペトレーゼ Spätlese

最低モスト量76エクスレ(=潜在アルコール度10.0)。

最低アルコール度7%。

「遅摘み」の意。その品種の収穫解禁後

7日以上遅らせ、

十分に熟した状態で摘み取らなければならない。

(ただし必ずしも「甘口」ではない。)

1775年、シュロス・ヨハニスベルク城に対して、

フルダの大修道院長兼領主からの

葡萄の収穫許可を伝える伝令の到着が遅れた。

そのため偶然に「遅摘み」となった

葡萄から作ったワインが美味であったことが

シュペトレーゼの起源である。

アウスレーゼ Auslese

最低モスト量83エクスレ(=潜在アルコール度11.1)。

最低アルコール度7%。

よく熟した葡萄の「房」を選択的に摘み取ることで

作られる甘口ワインのこと。

(こちらは逆に必ずしも「遅摘み」である必要はない。)

ベーレンアウスレーゼ Beerenauslese

最低モスト量110エクスレ(=潜在アルコール度15.3)。

最低アルコール度5.5%。

Beeren=粒のこと。すなわち「粒選り」の意。

原料となる葡萄果粒はできる限り貴腐菌の

ついたものを一粒一粒選択収穫したものであり、

したがって極甘口になる。

アイスヴァイン Eiswein

最低モスト量110エクスレ(=潜在アルコール度15.3)。

最低アルコール度5.5%。

「氷結摘み」。収穫および搾汁時のぶどうは

完全に凍結(マイナス8度)していなくてはならない。

自然氷結を待つのだから、

超遅摘みで完熟した葡萄から作られる。

また搾汁時も凍結しているため、

果粒内の水分は氷の結晶として圧搾機に残されるので、

モスト内の糖・酸は濃縮された状態になる。

極甘口になるが、トロッケンベーレンアウスレーゼの

ような貴腐の香りはない。

カナダとドイツでしかできない。

トロッケンベーレンアウスレーゼ Trockenbeerenauslese

最低モスト量150エクスレ(=潜在アルコール度21.5)。

最低アルコール度5.5%。

「乾粒選果」。

貴腐菌(ボトリティス・シネレアBotrytis cinerea菌、ドイツ語名Ede;fäule)が

強く付着し、それにより果皮のワックスを

溶かされたため、

水分がかなり蒸発して干からびた粒を

選択して原料とする。

このモストは容易に発酵しないため、

残留糖度も高くなり「超極甘」でかつ香りの

強いワインとなる。

Q.b.A: Qualitätswein eines bestimmten Anbaugebietes

生産地限定上質ワイン

別の生産地帯(Anbaugebiet)のワインを

ブレンドすることが許されていない。

ドイツには全部で13の生産地帯が決められている。

法的な推奨品種・規定品種の葡萄から作られている、

生産地帯・品種により規定された

最低モスト量を上回る原料葡萄であること、

などが検査事項である。

モストに、QbA以下のワインでは

さらに補糖することが許されている。

しかしこれは甘くするためではなく、

アルコール度を高めるためにのみ

認められているのである。

なお、QmPではこの補糖は全く許されていない。

Landwein

地酒

ターフェルヴァインより個性的で、

且つ地方的特色を持ったワイン。

19の生産地域が「ランドワイン地域」

として指定されている。

Tafelwein

テーブルワイン

ドイツ国内で生産収穫されたブドウを原料としたワイン。

ドイツワインぶどう品種

品種 説明
Riesling
リースリング
繊細、優雅な酸味。優秀な畑が必要。今も昔も、ドイツワインを代表する品種。
Müller-Thurgau
ミュラー・トゥルガウ
スイス・トゥルガウ出身のミュラー教授が1882年開発。

酸が少なく腐りやすいのでシュペトレーゼは難しい。

Silvaner
ジルヴァーナ
かつてはドイツで一番栽培されていた。

フランケンワインを代表する品種。

Ruländer
ルーレンダー
グラウブルグンダー(Grauburgunder)とも言う。

シュペートブルグンダー(赤用)の変種で

果皮は赤みを帯びている。

フランスではピノ・グリと呼ばれる。

シュペトレーゼやアウスレーゼでは力強さとコクがある。

Kerner
ケルナー
トロリンガー(赤用)とリースリングの交配。

ジルヴァーナに適するような中クラスの畑によく育つ。

モスト量もリースリングより多い。

 

Weisburgunder
ヴァイスブルグンダー
ルーレンダーの変種と言われる。

ドイツ以外ではピノ・ブラン。

ジルヴァーナよりも酸が少なく中性的な香り。

優秀な畑が必要。

Bacchus
バフース
ジルヴァーナとリースリングの交配種に、

さらにミュラー・トゥルガウをかけあわせたもの。

モスト量も大だが酸が少ない。

 

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